簡単な紹介

江蘇の東は海に面し、西は沼沢に恵まれ、南は太湖に接し、長江が中部を貫流し、運河が縦横に走り、蜘蛛の巣のよ
うに河流が分岐し、湿地が数珠のように連なっています。さらに、寒暖のバランスもよく、土壌も肥沃なので、古
来から“魚米の故郷”と称されています。一年中水産、肉類、野菜類が豊富で、この豊かな物産が江蘇料理の形成に好
条件を提供ました。

江蘇料理は主に、淮揚、金陵、蘇錫、徐海の四地方料理によって構成され、その影響は長江中流、下流の広範な地域に及んでいます。味は淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじます。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしません。また季節の旬の素材を使い、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに重点を置きます。

材料の選択は海鮮を中心とし、包丁裁きは精細で、火加減を重視し細火、燻し、蒸らし、遠火などに優れ、淡白新鮮な旨み素材本来の味を求め、塩味と甘味が程よく調和しています。優雅な格調を有し、盛り付けの形と美味しさを併せ持ち、身離れよく仕上がっていても形は崩れず、柔らかく滑らかにその素材本来の味が味わえます。