簡単な紹介

山海の珍味を料理することで名高いが、特に海鮮料理に巧みです。色、香り、味、形のよさを前提とした上で、淡白
な旨み、旨みのある柔らかさ、飽きが来ない風味があり、包丁さばきが見事で、独特の調味による味付けに趣があり、
調理は丁寧であるが豪快さを感じさせます。

福建は中国東南部に位置し、気候は温暖で東は海に面し西は山を背負っています。山海の料理材料に富み、福建料理
形成の条件を満たしています。福建料理は福州、閩南、閩西の酸地方料理で構成されるが、福州料理をもってその代表とします。

福州料理は淡白で酸味、甘みに偏します。スープだしの調整、旨みの引き出しに拘り、スープの種類は多様です。調味には酒麹、酒糟をよく用い、煎り糟、赤麹調味、酒糟隠し味、糟漬けなどの料理法があります。調理法は餡かけ、下茹で炒め、揚げ、煮込み、から揚げに限らないが、特に炒め、下茹で炒め、とろ火煮込みに定評があります。材料の選定は厳格で、スープを重視し、材料のもどし方、火加減、調味が適切です。